도마에 식용유 발라도 될까? 미네랄 오일과 비교해 보면

"집에 있는 올리브유 발라도 되지 않나요?"

원목 도마 관리 이야기를 하면 가장 많이 듣는 질문입니다. 결론부터 말하면 권하지 않습니다. 당장은 윤기가 돌고 괜찮아 보이지만, 몇 주가 지나면 문제가 생깁니다.

식물성 기름은 시간이 지나면 산패한다

올리브유, 포도씨유, 카놀라유, 들기름 같은 식물성 기름은 공기와 만나면 서서히 산화합니다. 이것을 산패라고 합니다. 오래된 기름에서 나는 쩐내가 바로 산패한 냄새입니다.

도마에 바른 식용유도 마찬가지입니다. 나무 속에 스며든 기름이 공기와 닿으며 조금씩 산패하고, 그 결과 다음과 같은 일이 생깁니다.

• 도마에서 쿰쿰하고 오래된 기름 냄새가 납니다.
• 표면이 끈적이고 먼지가 잘 달라붙습니다.
• 그 냄새가 도마 위에 올린 음식에 옮겨 갈 수 있습니다.

한번 나무 속까지 스며든 산패한 기름은 씻어도 잘 빠지지 않습니다. 사포로 표면을 벗겨 내야 하는 경우도 있습니다.

미네랄 오일은 왜 괜찮을까

미네랄 오일은 정제한 유동 파라핀입니다. 식물성 기름과 달리 공기와 만나도 산패하지 않습니다. 색과 냄새, 맛이 없고 굳지도 않아서 나무 속에 스며든 뒤에도 성질이 변하지 않습니다.

그래서 해외에서는 오래전부터 도마, 나무 그릇, 정육점 작업대(버처 블록) 관리에 미네랄 오일을 써 왔습니다.

	식물성 기름 (올리브유 등)	식품 등급 미네랄 오일
산패	시간이 지나면 산패	산패하지 않음
냄새	오래된 기름 냄새가 날 수 있음	무취
끈적임	산화하며 끈적임이 생김	끈적임 없음
음식에 주는 영향	냄새가 옮을 수 있음	맛과 냄새 영향 없음

꼭 '식품 등급'인지 확인하세요

미네랄 오일이라고 다 같은 것은 아닙니다. 산업용이나 화장품용 제품도 있습니다. 도마처럼 음식이 닿는 물건에는 반드시 식품 등급(Food Grade) 제품을 써야 합니다.

라벨에서 다음 같은 표기를 확인해 보세요.

• Food Grade
• 미국 FDA 21 CFR 172.878 (식품에 직접 닿는 미네랄 오일 기준)
• NSF 등록 원료

누보어 미네랄 오일은 식품 등급 퓨어 미네랄 오일 100%이며, 위 기준을 라벨에 그대로 적어 두었습니다.

이미 식용유를 발라 버렸다면

냄새가 아직 나지 않는다면 지금부터 미네랄 오일로 바꾸면 됩니다. 이미 냄새가 나기 시작했다면 아래 순서로 정리해 보세요.

1. 따뜻한 물과 중성세제로 표면을 여러 번 씻어 기름기를 빼냅니다.
2. 완전히 말린 뒤에도 냄새가 남아 있으면 고운 사포로 표면을 얇게 갈아 냅니다.
3. 나무 가루를 털어 내고 미네랄 오일로 처음 오일링하듯 2~3회 발라 줍니다.

오일링 순서는 원목 도마 오일링 방법 글에 자세히 정리해 두었습니다.

부엌에 있는 기름이 아니라, 변하지 않는 기름을. 도마 관리의 첫걸음입니다.